第94章 爆炒牛杂
闹钟发出轰鸣。
被窝中伸出一只手, 摸索到床头柜，关掉，再响。
周而复始三次, 真真才从被窝冒出脑袋, 眯着眼看窗外天色，晴天朗日都照进了房间。
已经10点了！
真真赶紧起身, 吐槽几句该死的生命值总让她犯困，抓起手机查看微信信息。
系统：「怎么感觉有人在骂我？」
真真：编编，我剩有的生命值比刚来时高，怎么体能精力还不如那时？
系统：「往回倒扣，不能与爬升期比。」
真真：你们的规则还真是……严谨。
系统：「那是的, 我们小说管理局是最严格的, 脖子以下都牢牢把控。」
微信里弹出几张食材照片, 是周乐到水牛基地专程等来的“三不”食材。
所谓的三不，指的是天亮前宰杀出来的牛肉、牛肚、牛肠、牛百叶、黄喉等新鲜材料, 在剖出的一刻立即装袋放入保鲜箱中, 不见天、不碰地、不沾水, 中午前煮食最佳, 夜晚次之，第二日再煮是要被饕客嫌弃的。
内脏类的食材，在早些时候是市井平民打牙祭的美味, 得不到达官显赫的青睐, 但爱吃好吃的人民还是努力发掘出了食材的最佳食用方式, 甚至比官府菜更胜一筹。
苦中作乐，亦能乐趣横生。
真真细细数照片中的食材品种与成色, 给周乐回了个赞, 让他直接送到片场。水牛基地在江城郊区, 距片场有大段距离，按计划他应该能在正式拍摄前赶到。
短片里的老板娘所经营的是一家大排档，真真琢磨了许久，决定用这道岭南小城的传统炒牛杂作为戏中的主打菜。
一来，爆炒方式讲究镬气与快速，非常适合要求上菜速度快的大排档；二来，纬度低的地区讲究宵夜文化，将岭南这道古来有之的宵夜菜放进短片准错不了。
综艺短片限定每组导演的拍摄时长，剧务联系真真时约好了到场时间，她数着时间匆忙收拾一番赶去影视城报到。
影视城里划分了好几个区域，古代现代不同时期的场地都编了号，真真和助理小雨数着号码牌才找到短片剧组。
推开房门，池溪与三个演员在围读剧本。
真真看了眼时间，幸好没迟到。
短片共有六个演员，还有一人未到场，池溪在与三个主要角色一一过细节，真真挑了就近的空位坐下，拿出剧本继续研读。
房间内各个角落都装了摄像头，后期会将素材花絮剪入综艺正片中，在场的每个人都格外认真。
真真翻着剧本内划线的部分，她的戏份不多，台词也少，主要是表演烹煮镜头，做背景板穿插在故事中。
“纪录片都看了吗？”
池溪对完三位主要角色，走到真真位置旁，他两手空空没有拿本子，整个人显得很松弛。
“看了看了。”真真从包里翻出笔记本，展示道：“大排档老板的片段我都看了两遍，还做了笔记，后面几页是我写的老板娘人物小传。”
对于自己不擅长的领域，真真是抱有敬畏之心的，她像乖学生交作业一样将笔记本呈上。
池溪接过本子，入目是纸上苍劲有力的字迹，写字人不仅记录下心得，还在边角做了二次批注，显然花了心思重视。
两天时间，没办法实地深入角色行业去观察模仿，看纪录片是最快了解真实人物的方式，他给几位演员都布置了看片要求，这份笔记是目前收到的反馈中最详实的。
女巫也懂笨鸟先飞的道理，他对着笔记本弯起嘴角笑了下，又迅速抚平嘴角。
“你认为大排档老板的特质是什么？”
“要有点江湖气。”
真真说出个人理解：“与其他餐饮老板不同，大排档接触到的食客形形色色，老板除了能煮一手好菜或把控好菜品，还得有能力处理好各种突发状况。”
“尤其是夜晚会发生的醉酒闹事，耍赖撒泼……”真真想起自己的梦，再加了一个：“甚至是歹徒在店里行凶，虽然是极端情况，一旦发生了，老板就得尽力周旋其中，不惹事但也不怕事。”
“你这番话，会不会对大排档老板要求太高了？”池溪坐到椅子上与她平视，神情里藏着惊喜：“但说得很好，你抓住了角色内核。”
果然，他没看错人。
人物小传里，她设想了一个年轻女性为何会选择经营大排档的种种缘由，为角色填补了童年少年时期所发生的重要事件，这些影响角色性格的过往，成就了今时今日带有江湖气的大排档老板。
“既然我说得好，那我能不能提点建议？”真真将拇指与食指捏起：“就一点点。”
池溪轻抬下巴，示意她说。
“都说演员需要真听真看真感受，这部短片也算美食剧，能不能在拍摄时真煮真吃真演绎？”
话到这儿，池溪已经知道她想表达什么。
真真继续道：“我略看了几部美食剧，拍到烹饪画面都有些失真，可能是用了手替或为了突出演员而忽略食物本身，我不需要太多个人镜头，能不能在我的戏份里主要突出美食？”
镜头展示全凭导演一句，她必须得说服他。
池溪的视线挪至笔记本上，垂眸不置可否。
改戏这个建议，真真并无百分百把握，说到底这是池溪第一次公开以导演身份掌控全局出片子，同时作为卫视综艺最大的噱头，圈内外都坐等着审视他的作品。
但她也有自己的小算盘，这几天真拾小馆无法营业，只有渠道分值算作微薄紧进账，都还不够舆论尾声抵消的。她不仅想靠短片的美食片段拉分，还想在收一小波演员的生命值。
“可以。”
池溪没有多问，直接答应了。
他合上笔记本，递给她：“我今天会优先拍你的戏份，你不用跟着剧组熬夜，明天再过来补片段。”
这就……答应了？
真真赶紧应道：“谢谢池导！”
房门被推开，一个女生急匆匆走进来，半弓着腰致歉：“抱歉抱歉，我的航班晚点了，已经用最快速度赶来了。”
看清座位上的人后，她眼睛亮了亮，惊喜道：“姐姐？”
辛雨柔走近，看到桌上的剧本和笔记本，“原来老板娘的角色是姐姐演，池导好眼光！”
池溪扬了下眉，摊开手，他不喜欢人迟到，面上有些不悦。
这是要检查功课，雨柔立即拿出自己那份剧本，进入工作状态，同时她也准备了一份人物小传，以她乖乖女的本色出演摇滚吉他手的身份，需要很大的突破，接到池导的邀约后她就在着手准备了，表演老师也见缝插针地在工作间隙陪她揣摩。
真真和妹妹打过招呼后，换了位置坐到边上。
她的预备工作已经差不多，现在就等周乐的食材到位，再跟导演去场地看布景开拍。
周乐发了个定位，还有二十分钟能到。她翻着未读信息，霍一白的聊天框跳出。
白白：医生在停车区，你有空了去找她。
真真：这……是不是太夸张了？
白白：昏厥两天不肯去医院的人不夸张？
白白：是老爷子的医疗车，你以后会习惯的。
真真：你今天回家解释，没被揍还借了医疗车？小兄弟牛得很呀！
过了十几秒，微信才再次震动。
白白：只有一个人能揍我。
真真：谁？？
白白：晚上见-
一众演员跟着导演与副导移步到搭好景别的片场，虽然是小短片，现场动用到的机器与工作人员不必正规剧组少。
真真接上了周乐，正在和副导沟通厨房位置、操作流程等安排。
大排档不仅讲究快，还有一个最具烟火气的特点是——炉灶外置，爆炒时香味四溢，总能吸引到饥肠辘辘的都市夜归人。
虽然这种传统摆摊方式会造成油烟污染，但少了这一特点，大排档就失去一半风味。亦如曾经大排挡文化盛行的港岛，如今大部分迁至室内运营，氛围也大不如前了。
拍片的人，总希望能还原故事中的真实场景。副导想也没想，直接答应了将炉灶换位，摆出真实大排档的架势。
摆好位置，副导忙着去调控其他景别，真真与周乐在操作台前准备食材，他们要一比一真实地还原食肆灶台该有的模样。
如同在真拾小馆，周乐给真真打下手。
他们一起将牛杂食材清洗干净后，滤干水份装进大铝盘，存在冰柜保鲜随用随取，然后周乐烫煮豌豆竹笋丝作为底菜。
真真从密封罐中取出订购而来的岭南柠檬酸，一种当地特产的圆身柠檬，浸泡发酵后果皮变皱，果味也变成醇厚的微酸，它是复刻爆炒牛杂的精髓，少了这味柠檬酸，牛杂倔强的嚼头就很难驯化，付复原不出当地味道。
她将柠檬全部挑出，去籽，剁成碎末盛于瓷碗中，作为爆炒调料。
待会儿会先拍摄大排档烟火缭绕的烹饪环节，处理好食材，真真才跟着化妆师去换装准备，老板娘角色只需要遮气色的淡妆，头发挽在后脑勺方便工作。
回到灶台，一切准备就绪。
池导坐在屏幕后方，摄像机开镜，屏幕里的老板娘开始第一条拍摄。
真真站在镜头下，灶台前，心内鼓气将片场当做综艺录制现场，拿起一段牛肠子放到案板上，执刀拍扁，划出花刀将每一小段牛肠都留出两个刀口，牛肉竖刀切薄片，牛百叶顺着纹理切小块，后牛肚排出十字刀再批片。
不同食材配以不同刀法，目的都是为了快熟与入味。
牛杂本身韧性极强，火候过了会很难嚼，磨牙又伤胃。这道爆炒牛杂追求的是食材刚断其生的脆口感，刀工极为重要。
三台摄影机近距离捕捉着砧板上的食材与到刀法，直到现在，都只能看到角色执刀的素手。
下一秒，机位抬高，拍至人脸。
真真将切好的一份牛杂，分门类码于盘中，佐以盐巴与淀粉。
以花生油润锅，姜丝蒜蓉炝锅，热油烧滚烫出香味，下入牛肚、牛肠、黄喉翻炒，左手颠锅右手持勺，火焰撩至铁锅边缘，锅身一起一落，食材半熟，再倒入牛肉、牛百叶一同翻炒，黑白黄红几种颜色混在锅中，十秒后出锅倒进一只大滤勺中。
第一步是断生，牛杂在爆炒中去掉腥膻。
第二步是调味，重新热锅下入花生油，柠檬酸、青葱段、黄青椒丝爆香，倒入断生的牛杂，加老抽生抽翻炒均匀，以米酒浇香，左手掂起锅炳，引火入锅，右手颠勺以闪电速度颠勺两下，离火装盘。
调味品数量不多，刚好够衬托食材的脆鲜。炒好的食材倒入装有竹笋丝与熟豌豆做底菜的大盘中，片片叠落，酱汁浸溢盘中。
咔地一声。
一镜到底暂停，三台摄像机捕捉了不同角度的画面，池导在屏幕后重看一遍，与摄影指导沟通过后，起身走到灶台前。
辛真接过助理的纸巾擦汗，棚内的气流不通，火灶前高温逼人，热得她直冒汗。
池导等她放下纸巾才开口：“需要重来，你刀法太快，摄影机的角度没有抓全。”
“可以啊，没问题。”
真真应下，多来几次都行，她端起刚炒好的牛杂，递过去一双筷子，笑嘻嘻道：“你想尝尝道具的滋味吗？”
盘中的爆炒牛杂飘香四溢，是引人欲动的荤香。
池溪顿了下，接过筷子，夹了一片牛肉咀嚼。刚刚镜头里，她料理牛肉只放了盐与淀粉，紧接着入锅快炒。
看起来平平无奇，咀嚼起来却很嫩，新鲜牛肉的韧劲被牙齿碾碎后，嫩滑的口感混着咸鲜酱汁，轻微的柠果香，青葱蹦出的辛香，还有牛肉自带的蔗甜，极好地融合一体。
咽下后仍有想吃第二箸的冲动，他又尝了一块牛百叶，特殊绒感摩擦舌尖，酱汁溢出，脆嫩的百叶稍嚼两下就被吞了下去。
非常好吃，牛杂的脆韧鲜美，混于一锅也能各自展现淋漓，一种不同常见的酱料滋味紧锁在食材当中，每咀一下的都能觅见它的踪影。
池溪频频点头：“不愧是你。”
“很美味对不对，现在吃还镬气十足。”真真也拈起筷子尝了一块牛肚，弹韧的厚肚嚼起来吱吱响：“再配上一杯冰镇小麦果汁就完美了。”
有两个主演见导演在灶台前站了许久，以为是在讲戏便跟着凑了过来，刚走近就闻见道具盘里四溢而出的香气。
两人不由得咽了咽口水。
毕恭毕敬喊了声：“池导。”
眼神直勾勾盯着盘中食物，其中一个男演员较为外向，主动凑近了些：“我可以尝尝吗？”
池溪没有回应，而是看向辛真：“你现在可以重来一条吗？”
真真点头。
于是池溪端起道具盘，带着两个演员往监视器方向走，边走边说：“你们待会儿正式开拍了再吃，真吃真看真演绎。”
作者有话说：
白白：听说有人想喝小麦果汁？
真真：啊……不是！
真真：是果汁，果汁而已！
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